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這家餐廳十年不打折,日流水17萬

職業餐飲網2021-06-22 12:10:35



文丨職業餐飲網 ?趙魚羊

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近日,職業餐飲網小編采訪了常州聽松樓總經理張玲女士,聽她說說他們是怎么打造出常州當地零點和商務宴請的高端品牌形象店,雖然客單價高達400元,但生意依然火爆,月營業額逾500萬。


這個以高客單價,撐起餐廳的高品質,在餐廳中融入文化,都成了當地菜傳承的餐廳,是怎么迎來了消費者的高信賴,成為當地餐飲界的一面招牌的幾點總結。

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常州聽松樓位于市中心天寧寺附近的紅梅公園旁邊,選址地人流量大,地標明顯,因位處公園,停車方便。


聽松樓于2006年開業,面積2000多平米,有600多個餐位,客單價在350~400元之間,月均營業額逾500萬。


餐廳高品質的形象如何打造?


在2006年,聽松樓選擇在紅梅公園附近開業,當時的常州市場,高端餐飲還不是很多。聽松樓的出現,填補了當時市場的空缺。

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從聽松樓開業最初,餐廳的理念就認為:低價=低質。所以,他們從最初開始,就是準備要靠著品質與精細,來攻占市場。

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品質不會只靠價格來體現,聽松樓主要是在哪些方面實現消費者對高品質認可的呢?

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1
從來不打折——造就品質穩定印象。


開業10年來,聽松樓從沒打過折,就為了給消費者一個價格穩定的概念。


“餐廳要保證品質,就必須要有自己合理的利潤空間。”張玲說,“打折傷害的是餐廳的正常盈利空間,最后受到傷害的,其實還是消費者。”


張玲認為,“消費者很多時候,是愿意為高品質的食物和服務買單的。”


據了解,聽松樓從不搞打折活動,也不與美團等打折網站合作,“這種堅持,也是為了給消費者一個印象,餐廳很穩定,自己花的的錢值。”




2
只采購當季時蔬——提升餐廳食材認知。


餐廳最主要的是菜品,怎么才能做出最美味、最新鮮的菜品呢?


他家的把控,在第一步原材料的選擇上,就有嚴格的規定,食材務必做到:原產地,最正宗,最好,原產地發貨等。


在聽松樓,對食材還要求,必須是當季節時蔬,過季產品不予采購使用。


3
限量銷售——提高餐廳的稀缺概念。


在聽松樓,所有的菜品都是限量銷售,就意思,你要是去晚了,可能就點不到你要吃的菜了。


這個限量銷售,其實也是為了菜品的新鮮、美味服務。


據了解,聽松樓在前一天下班時候,會訂出第二天的銷售計劃,對第二天預計所需食材進行量化后,再進行采購。


“這樣,食材不會隔夜,可以最大程度保證食材的鮮美。”張玲說。


這種做法,讓聽松樓的前廳和廚房掛鉤,從過去廚房生產→前廳售賣,變成了前廳售賣→廚房生產。

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這種限量的供應方式,起先消費者會因為點不到想要的菜而生氣,但后來,就都習慣了,并且理解了餐廳的做法。“一般老顧客來就餐,都會提前預定,并把想要的菜提前點下來。”

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在聽松樓,若有宴席,所有的海鮮都是當天凌晨4——5點就開始加工,“不允許有海鮮隔夜現象。”


“廚師每天每道菜都要重新做,不允許有一口氣做下幾天備用原料的現象。”


“包子,餃子等餡類,為保證肉質的彈性和多汁,規定全部不準用絞肉機,必須用純手工切制。”


4
菜品四季變換——提升餐廳精致印象。


除了類似上述那些規定,最亮眼的是聽松樓對菜品的微調。


拿一款獅子頭為例,一年四季,他家的獅子頭就有四種口味:




春——河蚌獅子頭:


春天,正是河蚌最好吃的季節,獅子頭除了傳統的原料,還在其中加入了河蚌肉,以增加其口感及鮮美度。

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夏——鮰魚獅子頭:


江南的夏天比較悶熱,就加入一種鮰魚,口感鮮美不膩,夏天吃著剛剛好。

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秋——蟹粉獅子頭:


秋天,正是江南水鄉蟹類大收的季節,在獅子頭里加入蟹粉,美味應景。

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冬——冬筍獅子頭:


冬天,則在獅子頭里加入時令蔬菜冬筍。

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“這個獅子頭,每個季節都融進當季最好的食材,口感力求最佳。”張玲說,“同時,這些菜品在季節上的微調,也能讓消費者感受到餐廳的用心。”


如何讓餐廳有文化有故事?


“要打造高端餐廳,產品做好,讓消費者體驗到,更重要的,還要吃出故事,吃出文化。”張玲說。


可是,怎么才能把文化融入餐廳呢?




聽松樓,是以常州當地菜為主,兼做浙江菜、粵菜,他們主要挖掘當地菜系,在文化的融入上有兩點經驗:


1
找典型菜的故事


在聽松樓,消費者每點一道菜,就會有服務員講一段關于此菜品的故事,或者菜單上也會有相應的故事。


比如,這個菜,是古時候,某大戶人家最愛吃的,這個大戶人家是做什么生意的,怎么發家的;或者是,這個菜,是某某大戶人家招待皇上時候吃的;再或者,這個菜和歷史上哪個名人有關,和常州什么地方有關。


除了發掘故事,聽松樓還不斷開展發掘菜品,尋找失傳菜品之類的活動。


2
打造當地歷史名人家宴


在常州,出過無數才子名人,但有一位叫盛宣懷的人,既在歷史上很有分量,在常州家喻戶曉,同時還是一位美食家。


聽松樓經過多方考據,找出了當年盛宣懷的家廚后人,翻盤出了當年盛宣懷在家中招待親朋好友的宴席菜肴,再經過餐廳高廚之手,重新呈現了出來。

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聽松樓的這些對文化的挖掘活動,以及服務員在點餐、菜單上的介紹,讓消費者在就餐時候,獲得充分的談資,增加了就餐的樂趣,同時,提高了餐廳的品牌印象。


由于多年不斷的挖掘、研發,聽松樓現在已經成為全國常州傳承菜的代表餐廳;張玲,也被授予常州菜的傳承人的稱號。




“餐廳——利潤——消費者”之間的良性循環


聽松樓,客單價偏高,按張玲的話說,他們走的是一條獨木橋,由于市場定位,避免了許多激烈的競爭,反而可以安心的來做產品,以品質來贏取消費者;因為品質好,消費者又愿意買單;從而讓餐廳進入一種良性的循環。


聽松樓的這些年,也是在不斷的改進、探索,逐漸摸索出了自己的路子,樹立了自己的品牌形象。這些改進和摸索,都成了餐廳立足的基礎,來支持其一路走來。


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