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配方:烤好魚先過9難關 4款核心配方全公開

微餐網2021-02-11 09:03:17

我們將烤魚中常見的,較集中的“疑難雜癥”問題梳理了一下,特邀烤魚專家為大家現場答疑。

哪些魚適合做烤魚?
A:不是所有魚都適合做烤魚,如肉質比較硬的金鯧魚、三文魚就不妥。可以用來做烤魚的品種,在市場上常見的有十幾種,我把它們整理成了表格,供大家參考。

魚類品種怎樣搭配銷售最合理?
A:可以做烤魚的品種有十多種,但我建議酒店推廣時選五六種即可,比如深圳的探魚目前賣的是草魚、黑魚、清江魚、鮰魚、海鱸魚五種。如果十幾種魚都賣的話,采購成本高,而且讓客人很難選擇,甚至出現“選擇障礙”。當然,這五種魚可不是隨便選出來的,一定要符合“3個搭配”原則。
搭配原則1:有鱗和無鱗兼有。酒店銷售的魚一定要有鱗魚和無鱗魚兩類,不能有偏頗。有鱗魚一般是指草魚、鯉魚等,無鱗魚則指的鮰魚和清江魚等。
搭配原則2:價格高中低兼有。采購成本較低的魚可以選兩種,例如四大經濟魚中的青魚、草魚、鰱魚、鳙魚,這樣的魚可以賣低價,用來誘客。成本不高不低的魚一般選兩種即可,例如清江魚、鮰魚。成本較高的魚也要有,用來提升利潤空間,一般選一種即可。例如海魚中的海鱸魚、石斑魚等。
搭配原則3:肥美度高低混搭。你所選的魚中,一定要按照肥美度分為兩大類。一類是脂肪含量低的草魚、鯉魚、黑魚等,這類魚肥美度低,很多不喜歡口感太膩的食客比較喜歡。另一類則是脂肪含量高的魚,肉質油性大,這類魚肥美度也高,例如鮰魚。

選多重的魚最合適?
A:魚的重量很關鍵,關系到口感,選料失敗了,烤魚這事也就失敗了一半了。為了研究如何選魚,我走遍了武漢、合肥、長沙等地的養魚基地,進行實地考察。通過與漁民的交流得知,做烤魚一般選1100克-1750克的魚最合適。在這個重量區間內的魚,養殖時間一般都超過15個月了,這種魚過完了四季,口感最好。

活魚為什么先喂養再宰殺呢?
A:鮮活的魚從市場采購回來,一定要放到循環水魚缸中再喂養6小時,這樣處理可以祛除魚肉中的泥腥味。喂養時要注意水溫,控制在16℃-18℃最好。活魚宰殺一般都是先放血再背開,使魚脊骨外翻,然后在兩扇魚排上各改刀,方便入味。具體宰殺技術(魚類開生)細節如下:

有鱗魚開生操作標準流程:
1.使用刷子或刀背敲打魚頭,將魚擊昏。不能摔打,不能敲打魚身其他部位,只能敲其頭部。
2.從魚尾至魚頭逆著魚鱗走向刮鱗,然后從頭至尾刮去粘液。魚腹、上下魚鰭、魚鰓的周圍以及魚尾的魚鱗要著重清理干凈,使用刀具將其表面粘液刮凈。
3.將魚橫放,用刀尖從魚尾沿魚背線,緊貼魚骨上面切至魚頭部位,將魚豎放,用刀后尖切開魚頭;開背時,注意不要將魚膽劃破;不能將魚腹部徹底刨開,使腹部相連。
4.用手將牙齒、魚鰓、內臟、黑衣清理干凈。如魚膽破裂,要及時清理,不可殘留膽汁。
5.用刀尖沿魚骨下方將魚排切開。魚排切開后應與魚脊相連,不要切斷。
6.使用后刀尖從魚鰓部位開始上花刀,間隔3厘米(誤差不得超過0.5厘米),直至魚尾部分。上花刀時需將魚肉切透,但不能切斷。
7.將宰殺好的魚用清水清洗干凈。必須將血水清洗干凈。

無鱗魚開生操作標準流程:
1.用殺魚棒或刀背敲打魚的頭部,將魚擊昏。
2.從魚尾至魚頭逆著魚鱗走向刮粘液。
3.將魚橫放,用刀尖從魚尾沿魚背線,緊貼魚骨上面切至魚頭部位,或是將魚豎放,用刀后尖切開魚頭。
4.用刀尖沿魚骨下方將魚排切開。
5.使用后刀尖從魚鰓部位開始上花刀,間隔3厘米(誤差不得超過0.5厘米),直至魚尾部分。
6.將宰殺好的魚用清水洗凈。

注意關鍵:
1.操作全程需要帶手套。
2.小心魚鰭魚刺劃傷手。
3.注意使用刀具時別劃傷手。
4.避免魚身濕滑,開刀不準確。

如何腌魚入味又鮮嫩?
A:腌制魚的關鍵是既要魚肉入味,又要保持魚肉的鮮嫩口感,不能腌老了,否則烤制時肉質發硬,口感不好。將魚處理好后方能腌制。要想做到以上效果,需注意三點:
1.浸泡入味 將宰殺好的魚放入腌魚水中浸泡5分鐘,取出拍打按摩,再投入腌魚水中繼續浸泡15分鐘。殺魚前半小時將腌魚水勾兌好即可,且鹽要完全融化。
2.拍打按摩? 用手拍打腌制一半的魚,通過適當的力度,拍打魚肉的經絡,使其肉質鮮嫩。
3.冰塊降溫? 魚肉在腌制時同樣要注意溫度。如果室溫環境超過18℃,就需要往腌魚水中投放冰塊降溫,這樣才能保證魚肉鮮嫩的口感。

1號配方 (腌魚水):
水5千克,鹽450克,花椒40克,姜、圓蔥、芹菜、胡蘿卜各100克,蔥 120克,料酒 200克。
功能:制作烤魚時用來腌魚。

烤制時有哪些關鍵?
A:現在的烤魚爐非常先進,魚肉腌好后直接放入爐中,定好時,到點取出即可。不同酒店用的烤魚爐不同,方法也不同,我用最常見的炭火爐舉例。烤魚爐子的溫度一定要升至260℃-300℃,這個溫度最適宜,如果溫度低于此區間,烤制時間就會變長,水分流失,肉質變老。如果溫度過高就容易把魚烤糊了。烤魚的火候也很關鍵,根據魚的大小,烤制時間也不同,1250克以下的魚大約烤制 6-8分鐘;1250克-1500克的魚大約烤制8-10分鐘;1500克以上的魚大約烤制10-12分鐘。

1.夾魚

2.入烤魚爐

3.出魚

4.撒粉

烤魚操作流程(壁柜式烤魚爐):
1.將烤魚篦子清潔干凈。噴上色拉油將要烤的魚放在其中。
2.戴好手套打開爐門,按照出單順序先后將魚放進烤爐,關閉爐門,并記錄好時間。
3.烤制時要將魚翻面烤制,如果出現一面火大、一面火小的情況,可再進行單面烤制,將烤魚放置到烤爐的兩側最靠邊位置(兩側最靠邊位置是單面火)。檢查魚是否烤熟,一般使用筷子檢查烤制情況。通過筷子插入魚肉的難易力道來觀察判斷魚肉是否烤熟。不同重量、不同種類的魚,烤制時間也不同。
4.取出烤魚,打開篦子,在魚皮上面刷蔥油,第一次撒烤魚粉約2-3克。再放回烤爐內烤制30秒鐘,取出烤魚。第二次撒烤魚粉要撒均勻。剛打開篦子時魚皮可能會粘在篦子上,需要使用小鏟刀將魚皮與篦子分離,操作過程中佩戴手套。炭火必須充分燃燒不能有黑心,吸附在表面的炭灰必須清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的魚尾、魚須、魚皮和魚鰭。

2號配方 (烤魚粉):
孜然粉1500克,細辣椒面、十三香各500克,鹽150克,雞精粉450克。

搭配什么鋪菜最好?

鋪料組合搭配:午餐肉、蟹柳、土豆片、金針菇

A:烤魚的鋪菜可根據食客的喜好豐儉由人,最底下一定要鋪圓蔥,防止煳鍋。然后再放食客自己點的各種鋪菜,例如白菜、腐竹、萵筍、木耳、年糕等。鋪菜要先焯水,再放入桌面保溫爐上烤(用桌面保溫爐直接生烤不易熟),一般選四種以內即可。如果品種和數量太多,出水也多,就會稀釋烤魚的味道。

1.放洋蔥


2.加輔菜

3.上魚

4.澆汁

澆汁時需要注意什么?
A:當烤魚放在桌面烤爐里時,首先要澆汁,這也是市面上為什么有這么多味型的烤魚。不同味型的烤魚,所澆的汁也不同。但是萬變不離其宗,所有澆汁都是用以下兩款油料復合而成,做辣味烤魚用復制烤魚紅油,做不辣口味的烤魚則用復制烤魚香油。不同味型的烤魚可以用不同醬料和這兩款油料搭配,做成不同口味的澆汁即可。

3號配方 (復制烤魚紅油):
1.將菜子油1千克、色拉油500克、雞油100克分別煉熟(煉熟后再使用口味更香),牛油500克切成小塊;郫縣豆瓣150克剁細;干辣椒1千克入沸水鍋中煮約2分鐘,撈出絞成蓉,即成糍粑辣椒蓉。2.炒鍋置中火上,倒入菜子油、色拉油、熟雞油燒熱,放入牛油熬化,投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、蔥段30克爆香,接著下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克,轉微火慢慢炒約1-1.5小時,至豆瓣水氣炒干,香氣四溢且辣椒微微發白時,將鍋中蔥段撿出,隨即下入八角10克,掰成小塊的山柰、桂皮各5克,小茴香5克,拍破草果、紫草各3克,香葉、公丁香各1克,香草2克,繼續用小火炒約15-20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖15克、醪糟汁50克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(即沒有水蒸汽時),將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,表面上浮的一層油即是紅油。

4號配方 (復制烤魚香油):
色拉油10千克,與熟雞油5千克煉熟,下入生姜100克,香蔥800克,圓蔥400克,八角、香葉、小茴香各20克,用小火煉制。

如何蓋澆、點綴烤魚?

A:蓋澆、點綴是制作烤魚的最后步驟。不同口味的烤魚蓋澆料和點綴料都不同。一般蓋澆料是把干辣椒節、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香(根據不同口味做組合),澆在烤魚身上,最后撒上蔥花、花生、芝麻等點綴。


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