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菜譜 | 亞洲十大名廚王海東,五道美觀手工菜呈獻!

紅餐網2021-05-02 06:06:33

是一名軍人,也是一名廚師;他是一個神槍手,也是一個烹飪奇才。



王海東

中國人民解放軍大校、中俄軍演烹飪賽總教練、國防服役金質勛章獲得者、軍事經濟學院軍需系副教授、中央軍委八一大樓技術顧問、全國軍地兩用人才先進個人、中國烹飪大師、亞洲十大名廚、全國最佳廚師、十大鄂菜大師、國際烹飪大賽評委、中華金爵獎獲得者、世界烹飪大賽總冠軍、世界廚王爭霸賽總冠軍、中央電視臺烹飪大賽評委、中國飯店協會名廚委常務副主席


是繼續當兵?還是去當廚師?


1983年,年方二十的王海東,正站在人生道路的分岔口上。


那一年,是王海東入伍的第三個年頭,彼時的他已被提拔為偵察兵班長,在射擊方面有著出色表現,是連隊有名的神槍手


與此同時,適逢特務連炊事班班長復員,頗具廚藝天賦的王海東,被推薦到炊事班當班長。這意味著,王海東將要從偵察兵轉為炊事兵,從前線轉至后勤。


正向著“成為一名優秀戰士”夢想逐步靠近的王海東,并不甘愿就此放棄,但他也明白,自己作為一名軍人,應該哪有需要就去哪兒。在短暫的猶豫和思想掙扎后,王海東還是選擇了接手連隊炊事班,由此與廚結緣。


在此之前,王海東從未想過自己會從事廚師行業,更未料到,自己有朝一日會成為一代名廚。


△時至今日,王海東仍能槍槍九環十環。


當最好的兵,做最好的菜


“當兵要當最好的兵,做菜要做最好的菜。”這是王海東給自己提出的要求。


但是,要做出好飯菜,沒技術、沒手藝是不行的。


王海東向記者舉例稱,譬如蒸饅頭,堿大了,蒸出來的饅頭是黃的,堿小了,饅頭則像皮條。冬天很冷時候,面又發不起來,掌握不了其中的技術訣竅,就很難蒸出好饅頭。


為了提升烹飪技術,王海東利用節假日休息時間,多次到外面餐館、酒店學習。


至今,王海東仍清晰記得其中的一些細節,“我們到過當地的蘭州拉面館,去幫他們搞衛生、洗碗,在飯點前后空余時間,就請他們教我們拉面、打堿、炒菜等等。”


四處求學加上勤奮苦練,王海東廚藝突飛猛進,做出來的菜讓戰友們連連稱贊。


△參加拍攝《軍隊極品大鍋菜》


鑒于其在炊事班突出的表現,軍區部隊決定進一步培養王海東,把他送到蘭州烹飪學校學習。學成之后,便把王海東調到機關軍要處去做菜,由做部隊大鍋菜為主,變為做“精細菜”,主要做一些重要軍宴和接待重要領導。


“剛開始不懂,很緊張,一看領導來了,我們上菜,手都是發抖的。”做上幾次之后,王海東很快摸到了門道,并獲得了領導的肯定,他所創新改良的“鮰魚獅子頭”更是大獲贊賞。



參賽必奪金,一代名廚初成


1987年,廚藝小有所成的王海東被委派到軍事經濟學院當教員,為中國各地部隊及總部機關培養等級廚師。


“我們培訓廚師,講究的是軍民融合,請大師進來授課。”任教期間,王海東接觸到了全國各派烹飪名師,他個人也先后拜汪健國、盧永良、孫昌弼等烹飪界泰斗為師。


經過大師們的悉心教導,王海東烹飪技藝更加爐火純青,漸成大師之象。


湘菜大師許菊云稱贊:王海東是有自己獨到一面的烹飪奇才。第四代鮰魚大王孫昌弼也評價稱:海東跟隨我學習廚藝,一直勤奮好學,悟性極高,如今已是鄂菜的一代烹飪大師。


△王海東參加鄂菜學術研討會


而對于王海東個人來說,真正意識到自己廚藝已初具水平,是在烹飪比賽上。


進入90年代以來,王海東屢被部隊派送出去參加烹飪比賽,而他也不負所望,凡參賽必奪金。至今,他已攬獲16塊金牌,3個金杯。


“有人開玩笑說,我是金牌專業戶,參賽拿金小菜一碟。”王海東對記者說,每一次參賽,都背負著巨大的壓力,并不像大家想象中的那么輕松自如。


“領導們送我們出去參賽,是因為關心愛護你、信任你,對你寄予厚望,弄不到牌子,回來跟領導沒法交代,我們部隊好多戰士只拿到銅牌,回到去就哭呀......壓力很大。”王海東說,自己每次參賽都是抱著必勝的心,全力以赴。


△帶隊參加國際御廚比賽獲得總冠軍


△獲得亞洲十大名廚稱號


“每一塊金牌,背后都是滿含汗水的,它是許多個日日夜夜反復做、反復練的結果。”


王海東在世界烹飪大賽中,憑“清湯游龍”所獲得的這塊金牌便是如此。


“在參賽前幾個月,我就開始反復不停練習畫龍,現在閉著眼睛我都能畫出來。”王海東說,除了要把龍畫好外,魚茸的制作也很關鍵。


“要掌握好魚茸的干濕度,太干了擠不出來,太稀了它不成形;火候的掌控也尤為重要,因為玉龍極嫩,水開得過盛,則會沖散玉龍。”


無論是畫龍,還是魚茸的干濕度、火候的掌握,都需要進行反復的、大量的練習和探索。


△清湯游龍


人浮躁,便什么也學不到


參賽獲獎之后,王海東這位軍界大廚,很快便聲名鵲起,為社會民眾所知。餐飲老板們亦紛紛向王海東拋出橄欖枝,高薪聘請他到自家餐廳、酒店工作。


“老板們開出的薪資都非常高,很有誘惑力。”不是沒有過猶豫,尤其是在40歲前后,當一起長大的朋友,都事業有所成、賺得盆滿缽滿之時,王海東也曾一度想過“轉行”。但最終,王海東還是堅定地留在了部隊。


“我們部隊的領導,一次又一次地送我們出去學習、出去比賽,這樣我們的名氣才慢慢大起來了。若不是他們培養我們,哪有現在的名聲?人不能有了名聲以后,就要跳槽,就要加薪,人應有感恩之心。”在王海東心里,人不該只逐財求利,更應有所為,有所不為。



在王海東看來,現在不少年輕人,大多都盯著個“財”字,頻繁跳槽,一年換幾個酒店,心浮氣躁,并沒有沉下心來練好廚藝。


“你這邊沒學好,又在那邊去學。看上去你都會,實際上你又都不會。”


王海東覺得,學廚做菜,一定要潛心去做,去沉淀下來,做精做細。“這就像做菜的入味一樣,要烹調前入味,烹調中入味,烹調后收芡入味,每個程序、每個步驟都要走到位,偷工減料,是做不好的。”


無論是做菜,還是學廚,要想做好,匠心精神都必不可少。



出書傳授廚藝,公開個人配方



從1983年入行至今,王海東從事廚藝工作已35年。


在這些年間,他從一名炊事員成長為中國烹飪大師、一代名廚,精通鄂、川、湘、魯、京、粵等多個菜系,其自創的“清湯游龍”、“蔥烤海參”、“七彩桔瓣汆”、“珍珠鮰魚”、“鮰魚獅子頭”等菜肴,均被評為中國名菜。


近幾年來,他專注于“修書立言”,編著出版了《大鍋菜制作600例》、《軍隊中式烹調教程》、《軍旅味道》等書籍。


“主料、輔料、制作過程、配方,我全都毫無保留寫了出來,全都作了標準化處理,不管是廚師也好,我們部隊戰士也好,按照書本菜譜來做菜,都沒有問題。”


王海東說,他希望把自己多年積累的經驗傳承下來,讓廚藝圣火代代相傳,為中國烹飪文化的發展出一份力。


△拍攝《軍旅味道》


王海東紅菜

玉扇寶塔肉

主料

五花肉2千克。


輔料

冬筍500克,梅干菜、魚茸各200克,冬瓜500克,姜20克。


調料

鹽15克,醬油、料酒各10克,冰糖、紅曲粉各5克。


做法

1.將五花肉焯水,上色,定型,備用;冬筍發透,備用。


2.將準備好的五花肉,改刀成扇面形,取出中間的肉,再將冬筍改刀綴入肉中,按此方法,將扇形肉塊堆砌成寶塔形狀。


3.梅干菜用五花肉末燒至入味,填入寶塔底座,上籠小火蒸約60分鐘,取出裝盤,點綴用冬瓜雕刻的梅蘭菊竹即可。


竅門

五花肉要上色均勻,蒸制時要用小火入味。


金錢蝦圓

主料

河蝦500克。


輔料

咸蛋黃100克,冬瓜皮200克。


調料

鹽10克,生粉5克,蔥姜水15克。


做法

1.將河蝦去殼洗凈,制成蝦茸。


2.將咸蛋黃制成球狀。


3.冬瓜皮雕刻成金錢狀,焯水備用。


4.蝦茸打上勁,將咸蛋黃包入蝦茸內,放入油鍋清炸,起鍋裝盤即成。


竅門

用洗米水加鹽可發制汆透,冰水冰鎮口感更爽脆。


珍珠賽熊掌

主料

精五花肉250克,魚肉250克。


輔料

冬瓜500克,雞蛋1個,梅干菜50克。


調料

鹽15克,味精、生粉各3克,蔥姜水20克,紅鹵水500克。


做法

1.將五花肉洗凈,放入紅鹵水中鹵熟,撈出壓實,冷凍備用。


2.安冬瓜皮雕刻成花葉狀;冬瓜肉雕刻成熊掌備用。


3.五花肉切4cm薄片,擺成熊掌肉狀,中間填入梅干菜,嵌入冬瓜熊掌中,上籠蒸熟備用


4.魚肉攪成魚茸,調味攪上勁,擠成小魚圓,汆熟備用。


5.冬瓜花葉煮熟圍邊,魚圓炒熟放中間,熊掌肉放旁邊,淋芡汁即可。


竅門

魚圓要順一個方向攪打上勁,汆制時要小火低溫


足球

主料

精五花肉1千克。


輔料

梅干菜、紅曲米各50克,生姜、大蔥各25克,香料包2個。


調料

鹽30克,味精、冰糖各20克,糖色、燒汁各10克,蜂蜜20克,紹興酒100克。


做法

1.將五花肉洗凈,分成兩塊,一塊放入用鹽、味精、紹興酒、紅曲米等調成的紅鹵水中,鹵至八成熟;另一塊放入用鹽、味精、紹興酒等調成的白鹵水中,鹵至八成熟。


2.面將肉都撈出,抹上蜂蜜,用菜板壓實,進冰箱急凍30分鐘。


3.梅干菜洗凈,燒入味備用。


4.將壓好的五花肉解刀成五邊形長4cm的正五角方塊,紅肉切12塊,白肉切6塊。


5.再將方肉順邊切薄片直至中心,保持連刀,再將肉片還原成五角方塊,按足球形狀將肉塊拼在一個圓形模具內,中間填入梅干菜,上籠旺火蒸45分鐘即可。


竅門

肉塊冷凍后方便切片。


國粹龍蝦

主料

龍蝦900克。


輔料

青筍150克,雞蛋1個,魚子醬30克。


調料

鹽5克,生粉1克,金湯450克。


做法

1.將龍蝦取凈肉,切塊,剞上花刀,用鹽、生粉、雞蛋漿制好;龍蝦殼做成戲曲人偶,備用。


2.青筍切絲,汆熟,墊入位盅中;龍蝦肉汆熟,放在青筍絲上。


3.金湯加熱,澆在龍蝦肉上,點綴魚子醬即可。


竅門

龍蝦肉剞花刀要順紋切,不然容易散。


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