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美食 | 紫燕初逢梅子雨

盡色視界2021-02-28 10:07:35



曾經有人問美食家蔡瀾:“給你一張魔毯,你會飛向那里去吃?”“騷包成性”的蔡瀾立馬列了一大溜名單。我才不會這樣。我只想趕緊坐車到大山江鮮,飛毯都不需要。因為今天吃貨有一桌,而且我很餓。

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上次和朋友去大山江鮮吃菜,因為人少,點不了那么多菜,一直引以為憾。盼望著,盼望著,有一天人多,可以多嘗幾個菜。話不多說,直接說菜。我以為,一道好菜,除了好吃,一定是有勾起你回憶的魔力。





秘制熏魚。家里也長于烹制熏魚,是大塊文章那種,浸泡入味,煎炸起脆,吃起來很香,多的是脆皮青魚的本味。大山家的熏魚則不同,勝在醬料,非常適合開胃下酒,完全不像菜的樣子,就像女孩子鐘情的零食,關鍵在于,我從醬料里,吃出了梅子味。我十八歲那年,同學拿我的散文去給她的老爸看,她老爸是名聞遐邇的大作家,說我“錦句太多,稍有堆砌感”……我至今記得我引用了“一川煙草,滿城風絮,梅子黃時雨。”此季,正合滿城風絮,離梅子黃時雨尚有月余。當年情景,人生況味,足以下酒,個中滋味,卻不足為外人道。




我哥有一年去鄉下參加壽宴,看到端上來的龍須面,黃燦燦的湯汁,憑經驗認為,一定油膩、一定不好吃,結果,分了一半給鄰座,自己吃時,口感鮮美無比,根本沒機會去想肥膩的問題。他非常后悔,又兼有“鍋邊修”,不好意思再跟人家討一碗吃,每每酒酣飯足之際,說起這段,有抱憾終身的喟嘆。我從中學到機巧,每當看到黃燦燦的湯汁,絕不放過,因為那如若不是高湯,定然也是原汁。今天吃到的白汁鮰魚、清蒸鰻魚、清燉仔雞,就是這樣的菜。



清蒸鰻魚。端上來的時候,同桌的老饕就趕緊拍了一張照片,發了朋友圈,確實如她所述:燦若蓮花。新鮮江鰻的背鰭,活脫脫就是蓮花的花尖,而鰻肉軟嫩鮮香,色白如雪。據說,李時珍曾引用《稽神錄》里的一個故事,認定鰻魚的抗肺癆作用:說有個地方,病瘵互相傳染,死者甚重,不得已棄病人于江邊以絕害。有漁人見之,乃一女子,猶活,取置漁舍,每日以鰻魚喂之,漸愈,遂為漁人之妻。



清蒸仔雞。也是如此,看到黃燦燦的湯汁,我眼睛都轉不動了。我十來歲時,就喜歡這道菜,但是有一個壞毛病,必須湯汁是蒼黃的原湯才肯吃。這道菜,本為豫菜,如今遍及全國,然而南味、北味之間,有微妙的差別,但湯色基本都是燦若金湯的。有一年,我給一位好友的狗狗拍寫真,她的大狗小狗分別在我影棚的背景紙上,撒了尿。片子出來,她自然歡喜得緊,而我又分毫不取,她問該如何謝我,我說:請我吃一頓好的清蒸仔雞即可。她那時廚藝稀松,我只能勉為其難裝作好吃的樣子,如今,她也是圈內的名廚一枚。



上湯秧草鱖魚。這道菜也要看湯色的。“桃花流水鱖魚肥”,這個時節再吃鱖魚,有稍感細嫩不足之感,今天非常意外,秧草依舊肥美,鱖魚肉細嫩絲滑。清蒸鱖魚是杭幫傳統名菜,清詩有:“時值秋今級魚肥,肩挑網箱入京級”之句。此菜以紹酒調味,食后富有清新之感,故而,陸游大贊:“別饒風味勝一籌”。




翹嘴鲌,嘴大貪吃,春末至秋初,喜歡在水面上追食蟲蛾。所以,這種魚,肉質比別的魚更細嫩,味道更鮮美,且沒有肥膩感。我今天肚子餓,只當這道清蒸菜是素菜,搭配著吃,我更喜歡往紅燒江鯰上招呼。紅燒江鯰是地地道道的懶人菜,做法簡單吃起來更懶:油鍋辣時,放蒜頭、紅椒多煸起香,再放入煎好的鯰魚,紅湯慢燉。江鯰幾乎沒有小刺,只有一條大魚骨,吃起來爽快無比。




紅燒牛尾。原本也是陜西傳統名菜,早在周朝就是關中人的主要美食。這道菜也要用紹酒,要用滾刀的胡蘿卜,更要用這個天最該吃的春筍,添加了時令的妙趣。我們這里,常常在隆冬季節進補牛尾湯或紅燒牛尾,其實,跟伏天吃羊肉一樣,這個季節吃,也有這個季節的好處。李時珍在《本草綱目》中說:牛肉具有補中益氣,健脾益胃的作用;牛髓具有補中、填精補髓的作用,久服可延年益壽。



我有位同學,每次從北方回來,只要在季節上,問想吃什么,都是回答:清水毛豆。確實,除了青澀可人的顏色,還能聞到毛豆特有的清香,即可解油膩,也能佐酒,十足一個小清新。上次我說到大山家的魚頭肥腸,說“大腸無非助長了魚頭的肥碩感,讓魚頭更細膩,而魚頭可以讓大腸正經起來,修正了大腸的油滑口碑。湯鹵則是他們愛的結晶。”如今,容顏不改。倒是上次說到的野茭白炒長江白米蝦,季節更替中,滋味有別,可以吃出時間的味道……




我很佩服老板大山,他跟我一面之緣,我上次吃過一次,他就能揣測出我吃菜的喜好,今天的菜都非常貼合我的胃口,不是非常精致,重在口味,有一種濃濃的江湖風味,很是爽快、解饞。關鍵食材多為江鮮,以新鮮取勝。這里特別推薦主食,作為地道的鎮江人,飽嘗了本地干拌細面,今天上了蒜香濃烈的寬面,整桌的本地人都頗感驚艷。抬頭看,文清兄的“紫燕初逢梅子雨”,想必也少不得名人光顧,我就不出乖了,你們自己去一一嘗來。




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