河南水產商機交流組

或許這是中國最講究「時令」食物的地域

什么值得吃2021-07-10 16:06:35



身邊有一位朋友,說我們去上海吃「腌篤鮮」吧,于是果真這周末去上海吃去了,是啊,春天就是一個該吃時令的時候了,而在我看來,最追求吃時令的地方在江蘇。


春天的江蘇,要在腌篤鮮里吃一遍這一季的筍,蝦仁里飄著碧螺春的清香,還是品嘗“長江三鮮”(河豚、鰣魚和刀魚)的時候;到了夏季,糟鮮上市格外的香,粉蒸肉必然也要包上荷葉,南通的文蛤和盱眙的麻辣小龍蝦在熱浪里掀起火爆;深秋,洞庭湖瓜果熟,大閘蟹好似在召喚著全國的人民,金陵的鹽水鴨散發著桂花香,獅子頭和湯包也都用著蟹粉點綴,菱角和雞頭米一配,養生又美味;冬天里,藏書羊肉、菊花鍋子,再配上一壺冬釀酒,一年就過去了。


要說江蘇人對食材的專研,想必是從骨頭里浸透著對生活的熱愛,于是今天,給大家分享「Lonely Planet」上,在江蘇一定要吃的6類美食,而這些,都頂著「時令」二字。


頭湯面

第一碗分外香


城市里才微微有些光亮的時候,就有人匆匆出門,不是著急趕工,而是要去搶一碗每天最重要的面。


面食一向是北重于南,西重于東,蘇州人竟會愛面,還是作為早餐,確有些出乎意料。與別處不同,他們看重的不是面本身,而是高湯和澆頭,甚至連下面的湯水都不愿意將就。


頭湯面,老蘇州人都對這口十分癡迷。頭湯,不是第一碗高湯,而是第一鍋用來煮面的清水。誰趕得最早,誰就能搶到當天面館下的第一碗(批)面條。


“千碗面,一鍋湯。如果下到一千碗的話,那面湯就糊了,下出來的面就不那么清爽、順溜,而且有一股面湯氣。朱自治如果吃下一碗有面湯氣的面,他會整天精神不振,總覺得有點什么事兒不如意。陸文夫在小說《美食家》里這樣描述到。


早晨四五點鐘,面館里的大師傅就吊好了湯,做好了澆頭,六點多鐘,趕早吃頭湯面的客人便推門而入,仿佛在寺院上到了頭香,頭湯面一點上,嘴巴很刁的食客們才能安心坐穩。


湯,一碗蘇式面的靈魂,湯色清澈是最高境界。江蘇人燒湯不叫“燒”,而叫“吊”,意思是要逼出食物天然的鮮味,吃后不會口干舌燥。要吊一口好湯,不僅要用上豬肉、火腿、土雞、魚頭和鱔骨等食材,還得文火慢熬一天。鹵,是各種調料和香料的合體,真正決定湯的走向。


推薦餐廳:瓊琳閣面莊

地址:蘇州書院巷20-4號,近十全街


藏在美食路段的邊緣,據說是目前蘇州人眼里最好吃的面館,秘密全在一碗湯。單是看看此地師傅用來吊湯頭的原料和家什,就讓人不由自主地咽口水了。面質地爽滑勁道有彈性,加上醇香肉排澆頭,就是一碗招牌面。


在它之前,無數老蘇州們都奔赴城西的胥城大廈(三香路333號),他家的奧灶面從昆山原版引進配方,頭湯面夠贊。




揚州獅子頭

粗切細斬門道多


用上等食材做出佳肴不足為奇,能夠將人人都能獲取的東西做成令人百吃不厭的美味,才算廚師的最高境界。淮揚菜以刀功見長,論精細之素,定是千絲萬縷的文思豆腐,要論精到之葷,獅子頭可算是一例。


家里的丸子大多是剁細了肉餡而制,獅子頭卻不然。必須找到肥七瘦三或肥六瘦四比例的豬肉,并不是剁,而是一刀刀切成大約三四毫米見方的小粒。淮揚菜師傅們看似隨意的切出來的肉,大小均勻,分毫不差。經砂鍋微火長時間燜燉之后,肥肉漸熔,瘦肉粒粒凸顯,又是偌大一顆,確實可稱為「獅子頭」。咬上一口,肉質松散而即化,細碎的馬蹄添了爽脆,大口下去竟不覺得油膩,湯頭更是鮮美。


春節家家做風雞,就吃風雞燒獅子頭,開春筍頭拔尖,該吃春筍獅子頭,明前吃蚌肉燒獅子頭,明后吃鮰魚獅子頭,夏天吃清蒸獅子頭,秋天吃蟹粉獅子頭... ...


揚州本地菜館子至少有九成做淮揚菜,街邊的一碗長魚(鱔魚)面就能吃出正不正宗,也可以上獅子樓這樣口碑不錯的酒樓去吃。但據說好廚師們都被省會挖去了,比如南京各大星級酒店里,常有淮揚大師打造的傳統與創新的淮揚菜。




金陵名鴨

桂花香吃鴨忙


南京人愛吃鴨子簡直到了瘋狂的地步,前幾年就有統計說他們一年能吃掉一億只鴨子。南京地處長江邊,也是著名的“火爐”城市。夏季高溫濕熱,俗話說“大暑老鴨勝補藥”,看來,地域早決定了飲食習慣。


從戰國起,南京就有筑地養鴨的傳統。最初成名的是南京板鴨,將鴨子用鹽鹵腌制后,用竹筷將胸部撐開,掛于通風處晾干。看似硬邦邦如鐵板一塊,但肉質緊密,味香入骨,特別適合下酒,而且還能長期保存。只可惜普通人不太容易掌握制作秘訣,于是,新發明“金陵鹽水鴨”就立刻脫穎而出。它新鮮細嫩,肥瘦適宜,毫無油膩,還講究現做現賣,現買現吃。


“金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。”民國張通之的《白門食譜》記載,這又讓它得了新雅號----桂花鴨。


推薦餐廳:章云板鴨

地址:南京升州路236號


南京人如此愛吃鴨,自然也對它高標準嚴要求。能夠讓他們排長隊來買鴨子的店,怎能錯過?鹽水鴨,皮白肉紅骨頭,肥瘦相間得恰到好處;烤鴨,皮脆肉香鹵汁甜,趁熱吃更是讓人感動到流淚的美味。至于其他鴨部件,便是眾人各有“心頭好”了。


另一家老字號鹽水鴨清真韓復(湖北路,樂業村對面),多年火爆,一眾鴨貨齊全,即便是真空包裝的整鴨也不是水準。




揚州早茶

皮包水真愜意


煙花三月下揚州,學著揚州人過一天,早茶是第一道。


茶名叫作“魁龍珠”,由浙江龍井、安徽魁針和江蘇珠蘭混合配制而成,一壺茶里蘊含龍井之味、魁針之色、珠蘭之香,這樣講究的“三省茶”,足見盛世風韻猶存。


大煮干絲是淮揚菜的看家功夫才,早茶席上也是必點。切成細絲的上好豆腐干,堆在飄著黃油的高湯之中,配上菜心、香菇、蝦仁,簡單的食材也變得富貴起來。另有一款燙干絲,更講究“燙功”,先用開水燙三遍,燙軟也去了豆腥味,然后在干絲上放上一撮姜絲繼續用開水往下一燙,再加上配料,淋上醬油和麻油。


“看起來清淡,聞起來清香,吃起來清爽。” 朱自清《說揚州》。


早茶席上細點頗多,最得人心的是翡翠燒賣、千層油糕和三丁包。揚州食客早已將座次排名摸得一清二楚,三丁包吃富春,翡翠燒賣去治春,錦春的青菜包不錯,毛牌樓的豆腐皮包子好,真真恨不得一家吃一款,方能滿足。旅人們喜歡沖著各種“春”字號而去,但本地人卻愿意在梅嶺東路上吃幾家不講裝修、只求味美的館子,避開游人,守著自己那份“皮包子”的悠閑,就夠了。


推薦餐廳:治春茶社

地址:揚州豐樂下街8號


傍著護城河,依著垂柳,看著彎曲的河道上開過來的游船。要上一壺清茶,幾味小吃,便將揚州城的人情風景一并皆收了,請外地朋友最合適。


但說到揚州人自己的心頭寶,恐怕還要上新城吃花園茶樓(興城西路83號),口味更重,以各種包子為特色,想去吃可要趕早。




無錫小籠

甜甜鮮鮮兩百年


在100多公里以外的上海,就有一位更享盛譽的同門兄弟,但真談歷史,無錫小籠當然要遠遠領先。于是,它的粉絲群也依然遍布蘇南和滬上,毫不遜色。


如果途徑惠山腳下的古鎮,便可以在哪里找到一家“憶秦園”,秦園,就是惠山邊上位列江南四大名園的寄暢園。店招赫然寫著“1751年始創”,那一年有什么特別?正是乾隆皇帝第一次下江南。到了無錫之后,他從黃埔墩換乘小船到秦園,品嘗了當地的小籠包,連連稱好。


眾人皆云無錫菜甜,從小籠包里也可以感知一二,肉餡里加了挺多醬油和糖,顏色濃重,不過這“咸出頭,甜收口”卻能吊出十足之鮮呢。肉餡大不大,湯汁多不多,皮子薄不薄,這是當地人判斷小籠好不好的標準。


推薦餐廳:無錫憶秦園小籠包

地址:無錫惠錢路一弄1號11-3


千萬別去古鎮里頭那家秦園,這家店就藏在惠山古鎮牌坊邊上的小巷子里,局促的一樓是隨時包著小籠的店員,二樓也不過大小桌幾張。蟹粉小籠是絕對的主打,配上一碗僅6個的超大混沌,吃完后就到古鎮消消食吧。


說到大眾普遍認可的,熙盛源(健康路84號)算是頭牌,小籠皮薄餡大,市內分店不少,是本地人眼里最合口味的食店。




太湖船菜

湖光山色落盤中


太湖船菜,就地取材,不比館子里排場氣派,卻勝在原汁原味。


鮮貨鮮做不說,都是一鍋一鍋的小灶菜,湯水也不相混,很是精細。傳統的船菜,一般是四雙拼冷盤,二炒、二湯、五大菜,加上點心。酒席完后,還有四碗便菜用來下飯,通常都是素菜,為的是解一解之前的葷腥。


如今的船菜,沒有那么多規矩,或是客人現點,或是船娘隨意發揮。嘗著“太湖三白”(白蝦、白魚、銀魚)、時令鮮果,看水天一色,若是興致來了,還能跟著船老大學學撒網捕魚。


太湖雖大,但船菜卻不多。蘇州光湖鎮的太湖船菜街,是頗為集中之地。無錫作為太湖船菜最早的流行滴,近年來沿湖的船菜館已經很少,湖濱飯店的太湖珍寶舫,是值得一去的可以體驗到水邊用餐樂趣的餐廳。


江南物產豐富,對菜肴精雕細琢,最關鍵是,講究時令,恐怕其他地域難以匹敵。謝謝你看到這里,希望你喜歡今天的推送。


文:Lonely Planet

圖:Tumblr

設計:喬治



回復下列關鍵字,給你看更多干貨


約會 | 一人食?

拉面 | 懷石料理 | 鰻魚飯 | 筑地市場

?西班牙 | 火鍋 | 大閘蟹 | 小面?

年度餐廳 | 辣椒醬 | 零食

砂鍋粥?| 煲仔飯 | 天婦羅 | 越南河粉



成年AV免费免播放器