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無魚不成宴,九款賀歲魚菜品

東方美食2021-08-19 08:48:18

明爐酸湯桂魚




原料:

桂魚1條約750克,綠豆寬粉、小米椒各50克,野山椒20克,蔥、姜各10克。

調料:

特制酸湯750克,鹽10克,魚露5克,料酒10克,白糖3克,雞精5克,香醋10克,色拉油10克。

制作:

1、將桂魚清洗干凈,起肉切片,加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘;綠豆寬粉用水泡軟備用。

2、將碼好味的桂魚肉上籠旺火蒸2-3分鐘至剛熟后取出裝盤。

3、鍋放油燒至六成熱,鍋內放入野山椒小火炒香,加入特制酸湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調好味道,大火燒開,淋在蒸好的魚上,撒上小米椒即可、上菜時在盤底點上酒精爐,既能使寬粉軟滑,能增加氣氛。

特制酸湯:

鍋內放少許色拉油,七成熱時下入蒜片、蔥結、西紅柿片300克、番茄醬150克,小火翻炒2分鐘,加入熱水500克,大火燒開,放味精、雞精、紅醋(增酸提色)、白醋(增酸),打去料渣即成。


熗鍋鯉魚



原料:

鯉魚一條500克,香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻、酥花生碎蔥花各少許。

做法:

1、將鯉魚宰殺治凈,在魚身兩側剞一字花刀,接著放入提前熬好味的泡椒紅湯鍋里,大火燒煮開后轉小火煮約5分鐘,撈出瀝干水分備用。
2、鍋放寬油燒至六成熱,將燒熟的鯉魚入油鍋炸至干香出鍋裝盤,撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。
3、另鍋放色拉油、香油燒至五成熱,起鍋澆在魚身上,最后撒蔥花點綴即成。



泰汁酸辣蒸桂魚



制作:

新鮮桂魚治凈,打一字花刀,澆上泰式海鮮汁100克,上籠蒸10分鐘取出,將蒸出的湯汁潷掉,取海鮮汁100克入鍋中燒沸,再加入香菜碎10克攪勻,澆到蒸好的桂魚上,擺上幾片檸檬上桌即可。

泰式海鮮汁:

檸檬200克、紅尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、魚露100克、糖100克、檸檬汁250克、雞粉30克拌勻,一起入粉碎機攪打成醬汁。

關鍵:

海鮮汁中含有香菜,長時間蒸制顏色發烏,因此魚蒸熟后要潷掉原汁,再澆一遍燒沸的海鮮汁,二次澆入的海鮮汁加熱時間短,香菜不會變色。潷去第一遍蒸汁同時也是徹底去除魚腥味的過程,再澆一遍海鮮汁可使桂魚二次入味,成菜味道更濃郁。


我愛魚頭



初加工:

1、取胖頭魚的魚頭1個(凈重1千克)洗凈,將魚肉(魚鰓后的肉大概有二指寬)切下,切成長6厘米、寬3厘米的條。

2、鮮紅尖椒350克洗凈,切成長3厘米的段。

3、干紅辣椒、干黃貢椒各50克混合均勻后磨成粉。

4、鍋內放入色拉油50克,燒至四成熱時,放入混合后的辣椒粉,小火煸炒至出香辣味,離火即成自制辣椒粉。

5、將魚頭擺入盤中,魚肉塊皮朝上,均勻地擺放在魚頭的四周,取料酒50克均勻地淋在魚頭和魚肉上,再將整個的野山椒120克放入魚頭里,野山椒水150克淋在魚頭和魚肉上,然后按照順序依次將自制辣椒粉60克、頭牌魚頭粉80克、剁椒70克均勻地撒在魚頭和魚肉上。

6、取紅尖椒50克置于魚嘴處,剩余紅尖椒平鋪在魚肉上,再將姜片70克、整香蔥30克置紅尖椒上,最后淋入混合油(熟豬油100克、色拉油50克)。

熟處理:

將魚頭放入蒸箱內大火蒸35分鐘,取出后去掉姜片和整蔥,放入香蔥絲點綴即可。


大年糕燒大黃魚



原料:

大黃魚一條500克,大年糕200克,五花肉片100克,姜片、蔥段、姜粒、蒜粒、干蔥頭、蔥花各少許。

調料:

鹽、味精、雞精、糖、生抽、老抽、香醋、鮮湯、水淀粉各適量。

做法:

1、將大黃魚治凈,入盆加姜片、蔥段、料酒和少許鹽,腌制30分鐘后,再下到四成熱的油鍋炸至表面色金黃,撈出來控油待用。另把大年糕切成1厘米厚的片。

2、鍋里留底油,先下五花肉片炒至吐油,其間加入姜粒、蒜粒和干蔥頭一起炒香,摻適量的鮮湯并放入年糕片和黃魚,燒沸后調入鹽、生抽、老抽、香醋、白糖、雞精和味精。待小火燒至鍋里只剩少許汁水時,把黃魚和年糕鏟出來裝盤。

3、將鍋里剩下的湯汁燒開后,淋少許水淀粉勾成二流芡,起鍋澆在盤中魚身上,最后撒些蔥花并淋少許的熱油,即成。


野菌半湯桂魚




原料:

鱖魚1條(重約600克),珍菌(滑子菇55克,老人頭菌15克,雞樅菌45克,小白菇60克),子彈頭辣椒10克。

調料:

A料(鹽、味精各5克,干淀粉15克,蛋清1個)

B料(鹽2克,味精5克,白糖3克)

C料(鹽、白糖各3克,味精10克,雞油30克,干貝汁、火腿汁各50克)

自制濃湯500克,濕淀粉20克。

制作:

1、將鱖魚宰殺治凈,切下頭、尾,取凈肉,片成大片,加A料上漿,腌漬10分鐘,入沸水中汆熟,撈出控水。

2、將魚頭、魚尾洗凈,入沸水中汆透,撈出控水,擺拉盤中。

3、將珍菌分別洗凈,入沸水中汆透,撈出控水,。

4、鍋入自制濃湯300克燒開,入B料調味,入珍菌煨3分鐘入味,撈出放入盤內,放上魚片,。

5、另起鍋,入自制濃湯200克燒開,入C料調味,用濕淀粉勾二流芡,出鍋澆在魚片上,撒上子彈頭辣椒點綴即可。

自制濃湯:

分別將凈老母雞2500克,凈老鴨1500克去頭、尾、爪,剁成重約200克的塊,汆凈血水,撈出放入湯桶中、分別將豬腔骨2千克,去皮肘子1500克洗凈,剁成大塊,入沸水中余透,撈出放入湯捅中,加清水25千克,小火煮6-8小時,然后大火燒開,保持沸騰狀態1.5小時,離火放涼,去掉浮油即可(約得濃湯15千克)。


三味蒸鮰魚



原料:

長江鮰魚一條(750克左右)。

調料:

料酒10克,鹽3克,味精5克,蒸魚豉油15克,黃醬椒、紅剁椒各50克,老干媽豆豉30克。

做法:

1、將鮰魚宰殺治凈,切下頭尾,中間魚身改成塊狀擺入盤中,魚身加料酒、味精,頭尾撒上鹽擺在盤子兩端;

2、將黃醬椒、紅剁椒、老干媽從左至右順次放到魚身上,做成如上圖造型;

3、將魚入蒸柜大火蒸10分鐘,取出澆蔥油,烹蒸魚豉油即可。


老干媽蒸桂魚



原料:

桂魚450克,香蔥6根,生姜1大塊,大蔥1段(中指長),小青椒2個,鮮紅小米辣2個。

調料:

老干媽豆豉2湯匙,好醬油3湯匙,花生油2湯匙。

做法:

1、宰殺好的桂魚,洗凈內臟,水擦干,在脊背處橫剖一刀深至骨。

2、洗凈的香蔥切段,姜切絲,小米辣和小青椒切成細圈,大蔥取出蔥芯,蔥白切成絲。

3、取1/3量的姜絲、2根量的香蔥段,在桂魚上下內外抓一抓,腌5分鐘。

4、燒一大鍋水(能沒住魚身),一手提魚尾巴,一手關火,將魚入鍋里浸2秒后提出來。

5、蒸魚盤里均勻鋪上剩下的姜絲和香蔥段。

6、桂魚放入魚盤,均勻鋪上大蔥絲,再鋪上豆豉,入燒開了的蒸鍋中,大火蒸8分鐘。

7、將魚盤取出,倒掉蒸魚水,棄掉盤底的蔥姜,然后淋上醬油、放上兩種辣椒圈。

8、炒鍋燒熱,放花生油燒到冒青煙時,將熱油均勻淋在辣椒圈上,即成。


茄子燒鯰魚



原料:

鯰魚一條750克,茄子一條400克,蔥姜蒜、香菜、花椒、野山椒各少許。

調料:

鹽、雞精、糖、鄲縣豆瓣醬、料酒、醋、鮮湯各適量。

做法:

1、鯰魚宰殺,去腮去內臟,水中放醋,把鯰魚表面的黏液洗干凈,切盤龍狀。

2、起油鍋,爆香姜蔥蒜、花椒、野山椒,下入豆瓣醬炒出紅油,下入鯰魚,沿鍋邊烹入料酒和醋,添加沒過鯰魚的鮮湯,加糖、雞精調味,大火燒開。

3、茄子洗凈切片,放入鍋內同煮,煮至茄子軟爛時嘗嘗咸淡,再酌情以鹽調味,收汁,出鍋,放上香菜點綴即可。



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