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秋季熱賣 9道美味魚

餐飲微世界2021-05-01 12:17:48

餐廳無論大小,總少不了魚這款菜品,但不善創新的餐廳,也就拘泥于清蒸和水煮了,這怎么能滿足日益挑剔的食客呢?職業餐飲網小編為大家搜羅了以下八款特色魚做法,快看看吧,說不定隔壁家王小二的客人都到你家了呢!

一、剁椒紫蘇汆魚片


原料:

魚肉多多的蒜 剁椒一大勺 紫蘇適量 淀粉 鹽生抽

做法:

1.準備好魚肉一大塊,大蒜切碎;剁椒一大勺,紫蘇適量洗干凈。

2.切好的魚片用流動水沖洗2分鐘,瀝干水,加入淀粉、少許油抓均勻,靜置5分鐘備用,

3.鍋內加油燒熱,倒入準備好的蒜末,炒香,加入剁椒炒出紅油,加入一小碗清水煮開,加入少許生抽、鹽調味。

4.放入腌制好的魚片。輕輕的用筷子劃開.魚片變色后,放入紫蘇,蓋上蓋子燜1分鐘,拌勻即可出鍋。


二、臘八豆燜鯽魚


主料:

野鯽魚400克

輔料:

韭菜50克 臘八豆75克 生姜適量

調料:

食油1勺 鹽適量 生抽適量 老抽適量 白胡椒粉適量

做法:

1.野鯽魚,收拾干凈,抹上少許鹽。

2.準備好臘八豆、韭菜、生姜。韭菜洗凈切小段,生姜切片備用。

3.鍋中油熱,爆姜片;放入鯽魚,煎至兩面微黃,加入適量鹽,加入適量老抽。

4.臘八豆中兌入適量冷水,一起倒入鍋中,燜煮至湯汁減少,倒入韭菜,淋入生抽,加入白胡椒粉,晃動鍋子,韭菜斷生盛入盤中即可。


三、番茄魚片


材料:

魚肉適量番茄三個

調料:

蔥適量香菜適量糖適量鹽適量淀粉適量花椒幾粒

做法:

1.用刀將魚肉斜切成魚片,將切好的魚片加入半勺鹽,一勺胡椒粉,適量淀粉抓勻,腌制20分鐘。

2.將蔥切段,香菜切碎,將番茄在熱水中燙一下,燙好的番茄剝去皮備用,將番茄打碎成泥。

3.鍋內燒油至六成熱,下蔥段和花椒爆香,加入打碎的番茄泥不停翻炒出水分。

4.加入適量的糖和鹽調味,大火將番茄湯燒開。

5.將魚片用手迅速分片撒入鍋中,繼續大火燒至湯汁沸騰魚片成熟,加入香菜提味。


四、船家酥鯽魚


原料:

鯽魚、排骨、藕、白菜

調料:

姜、冰糖、醋、生抽

操作流程:

1、鯽魚去鱗去內臟,排骨剁塊,鮮藕去皮,白菜葉過水,用手卷成卷備用。

2.鯽魚肚中填入肉餡,入八成熱油炸至發干。

3、把炸好的鯽魚、切好藕段、排骨、白菜卷放入高壓鍋內。

4、用冰箱、糖、生抽、醋、姜調汁入高壓鍋中,上火壓20分鐘即可。


五、部落菌香魚(一)


吊魚湯:

白鰱魚6千克宰殺制凈,沖洗去血水。鍋內放入色拉油300克,燒至五成熱時,將白鰱魚分別放入,小火煎至色澤金黃,取出控油。湯桶內放入山泉水30千克,放入白鰱魚、姜片300克大火燒開,持續用大火沖湯至湯色奶白,過濾取湯。

初加工:

1.雄魚1條(重約1500克)宰殺,從魚背劃一刀,然后在魚身打一字花刀。

2.真姬菇、雞腿菇、杏鮑菇各50克洗凈,切成長條;銀針菇100克撕成細條。

3.青尖椒(具體用量根據食客的口味來添加)切成圈。

走菜:

1.鍋內放入菜子油80克,燒至五成熱時,放入雄魚,小火兩面煎至色澤金黃,放入生姜片30克、蔥白20克,烹白醋15克、高度白酒20克爆香,倒入提前熬好的魚湯1500克,蓋上蓋子大火燒開,放入處理好的菌菇,倒入調料(鹽20克、胡椒粉5克),大火燒1.5-2分鐘,離火。

2.沙鍋內放入新鮮的紫蘇葉25克墊底,然后將燒好的菜肴倒入沙鍋內,放入青尖椒圈,撒入蔥花20克、紅椒2克,上桌后加熱食用。


六、部落菌香魚(二)

版本1跟版本2主要有四個不同:

其一,主料由價格便宜的雄魚換成了價格偏高的鮰頭魚,這主要是為了滿足一些中高端食客的需求;

其二,鮰頭魚的鮮味要比雄魚濃很多,所以菌菇的用量就不能太多,否則它會影響到魚肉的味道,因此制作時我們去掉了雞腿菇和杏鮑菇;

其三,使用的油脂也不同。版本1用菜子油煎魚,而這個版本用混合油煎魚,所以做好的菜肴一個是湯色金黃,另一個則是湯色奶白;

其四,鱖魚的個頭比雄魚要小一些,所以調料的使用量都進行了縮減。同時,我們也沒有再使用紫蘇,原因是紫蘇的香味太濃,也會遮蓋鱖魚的鮮味。

吊鮮湯 方法同上

初加工:

1.鮰頭魚1條(重約750克)宰殺制凈,在魚身打一字花刀。

2.真姬菇50克切成長條;銀針菇100克撕成細條。

3.青尖椒(具體用量根據食客的口味來添加)切成圈。

走菜:

鍋內放入熟豬油和色拉油各25克,燒至五成熱時,放入鮰頭魚,小火兩面煎至色澤金黃,放入生姜片15克、蔥白10克,烹白醋5克、高度白酒10克爆香,倒入提前熬好的魚湯1千克,蓋上蓋子大火燒開,放入處理好的菌菇,倒入調料(鹽15克,胡椒粉5克),大火燒開1分鐘,出鍋倒入沙鍋內即可。


七、錫紙鱸魚


主料:鱸魚1條。

輔料:洋蔥25克,香菜5克,錫箔紙1張,雞蛋50克,面粉50克。

調料:植物油1550克(實耗75克),精鹽3克,味精5克,雞精3克,辣妹子辣椒醬20克,番茄醬15克,料酒10克,姜5克,香蔥5克,濕淀粉5克,鮮湯20克。

制作過程:

1、將鱸魚宰殺去鱗、去鰓、去內臟,從背部下刀,去脊骨,使兩片肉與尾相連,魚腹也相連,再從魚肉內部剞花刀,用料酒、精鹽腌漬5分鐘待用。

2、把雞蛋、面粉調成雞蛋糊;洋蔥、姜切成絲,香蔥切花。

3、凈鍋置旺火上,放入植物油,燒至六成熱時,將鱸魚裹上雞蛋糊放入油鍋內,炸至金黃色,熟后撈出來瀝干油,放在墊有洋蔥絲的錫箔紙上。

4、鍋內留鍍油,下姜絲煸香,放入辣妹子辣椒槳、番茄醬、精鹽、味精,加入鮮湯,調成酸辣汁并勾芡、撒蔥花,一起淋在鱸魚上,再將錫紙包好,放在燒熱的鐵板上,上桌時,用牙簽劃開食用即可。

平鍋桂魚打破了傳統桂魚的做法,先腌制2天充分入味,再煎至金黃,又加入了湖南剁椒,使其口味獨特。融入湘菜常用調味料剁椒,燒至入味,令菜品口味大幅提高。

制作

1.將桂魚1條(約750克)宰殺治凈,改一字花刀,擦干水分,魚身抹鹽4克,放入冷藏冰箱腌制3天。

2.將腌好的桂魚拿出沖水,瀝干(約耗1小時),鍋內放熟菜子油100克、鹽2克,油溫六成熱時將魚煎至兩面金黃。

3.另起凈鍋,鍋內入熟菜子油100克,放入黃燈籠辣醬、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克,大骨湯100克和煎好的桂魚一起燒制,待汁快收干時,放入鹽2克,生抽王、蠔油、味精、家樂雞粉、料酒各5克,出鍋前放紫蘇葉5克、青椒米50克,盛入墊有圓蔥絲50克的平鍋內,撒蔥花3克即成。

關鍵

燒制桂魚的時間為3-4分鐘,要讓湯汁收濃,入味才會更好。


八、苗家跳水魚


賣點:此菜用料簡單,菜品口味鮮香,色味艷麗,售價實惠,成為酒店每桌必點特色菜,日銷高達100份。

原料:鮮草魚1千克,水晶粉絲300克。

調料:蒸魚豉油20克,美極鮮辣汁、蔥油、圓蔥粒、紅椒粒各100克,雞粉、白糖各5克,蔥花、蔥段、姜片、料酒各8克。

做法:

1.鮮草魚宰殺后,在魚身上切一字刀,用90度水煮至八成熟,放入鐵鍋,加600克水,再放入蒸魚豉油、美極鮮辣汁、蔥段、姜片、料酒煨制成自制海鮮汁。

2. 鍋內放入水晶粉絲、草魚,倒入煨出香味的海鮮汁,淋入鍋內,撒上紅椒粒、圓蔥粒、蔥花,淋上蔥油,用剩余調料調味即可。

制作關鍵兩點:

一、花刀一定要深而且均勻,不然魚成菜不美觀,而且會造成老嫩不一。

二、煮魚的水不要燒開,保持在90度左右,這種方法叫“浸煮”,也是制作這道菜的關鍵。



  

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